Nieszpułka - średniowieczny przysmak

dr hab. Jakub Dolatowski

Wykwintną marmoladę z nieszpułki jadano na królewskich dworach antycznego Wschodu i średniowiecznej Europy. Warto dziś posadzić w ogrodzie ten piękny, prastary krzew, by poznać niepowtarzalny smak jego owoców

Rdzawozłote owoce nieszpułki zachwyciły swoją urodą holenderskiego malarza XVII wieku Adriaena Coorte.
Fot. Medium/Visions
Pod koniec XVII w. Holender S. Adriaen Coorte maluje jedną ze swoich martwych natur - nad kamiennym blatem, na którego krawędzi leżą trzy dziwne kuliste owoce, unosi się motyl. W tym zestawieniu przeciwieństw między czymś delikatnym, ulotnym i żywym a ociosanym przez człowieka twardym, martwym kamieniem symboliczne miejsce pośrodku zajmuje prastary owoc. Najdawniejszy ze znanych w Europie! To mnożona i sadzona nieprzerwanie od tysiącleci od czasów asyryjskich, greckich i rzymskich wielkoowocowa nieszpułka jadalna (Mespilus germanica). Jej owoce pojawiają się nie tylko na płótnach mistrzów baroku, lecz również w literaturze, szczególnie angielskiej. Wspomina je m.in. Szekspir w "Romeo i Julii". Był to bowiem krzew w zachodniej i południowej Europie powszechnie znany i ceniony. Jadano go zarówno w przetworach, jak i "na wety", czyli na deser. W Anglii przegryzano owoce nieszpułki, popijając porto, w średniowiecznym Orleanie gotowano z nich wykwintną marmoladę cotignac, która służyła jako dyplomatyczny poczęstunek.

ZAPRZYJAŹNIONA Z CZŁOWIEKIEM

Gdy spojrzeć na nią okiem botanika, nieszpułka jest bardzo bliska głogom (należy do wielkiej rodziny różowatych). Rośnie dziko zapewne tylko na Zakaukaziu i północy Iranu, skąd wywędrowała w starożytności na zachód aż po Wyspy Brytyjskie, zadomawiając się w krajobrazie wszędzie tam, gdzie klimat jest na tyle łagodny, że pozwala zakładać winnice. Nieszpułka przypomina w tym innych wiernych towarzyszy człowieka - pigwę, morwę czarną i jarząb domowy. Piszę "zapewne", bo dokładnie ojczyzny tego krzewu nie da się określić, podobnie jak wielu roślin, których historia jest i bardzo stara, i ściśle związana z ogrodami. Na Bałkanach czy w krajach zachodniej Europy o łagodniejszym od naszego klimacie zdziczałe nieszpułki to właśnie ślad dawnych upraw ogrodowych. Nieszpułka jadalna jest jedynym gatunkiem z rodzaju Mespilus - drugi, odkryty niedawno w Ameryce Północnej to prawdopodobnie mieszaniec jakiegoś tamtejszego głogu z nieszpułką jadalną.

ELEGANCKA I NIEWYMAGAJĄCA

Nieszpułka to gęsty, wielopniowy krzew lub - w sędziwym wieku - niewysokie, szerokie drzewko o szarej jak u głogu korze, gałązkach mniej lub bardziej ciernistych i pięknych, ciemnozielonych wąskich liściach. Za młodu rośnie szybko, potem zdecydowanie wolniej (podobnie jak głogi, na których się ją szczepi), osiągając po latach wysokość 3-4 m i podobną szerokość. Zakwita na przełomie maja i czerwca. Na końcach gałązek pojawiają się wtedy pojedynczo duże kwiaty o płasko rozpostartych, białych płatkach poprzedzielanych długimi zielonymi, wąziutkimi działkami kielicha. Jesienią i wczesną zimą, gdy opadną liście, nieszpułka po raz drugi przyciąga wzrok - teraz swymi owocami: pękatymi "gruszeczkami" o kilkucentymetrowej średnicy z brązową skórką upstrzoną kropeczkami przetchlinek, z szerokim zagłębieniem na szczycie otoczonym koroną pięciu zaschłych działek. Nieszpułka, podobnie jak głogi, jest długowieczna. W jednym miejscu może rosnąć wiele dziesiątków lat.

W ogrodzie posadźmy ją w pełnym słońcu, w żyznej, dobrze uprawionej i przepuszczalnej ziemi, nie za ciężkiej i niekwaśnej. Miejsca musi mieć dużo - to szeroki krzew. A cięcia i przesadzania jak inne gatunki o twardym drewnie nie lubi. Jest wrażliwa na mrozy, zwłaszcza na późne przymrozki, natomiast całkiem dobrze znosi suszę.

ZDROWA I SMAKOWITA

Nieszpułką posługiwała się przez wieki ludowa medycyna zachodniej Europy. Owoców i herbatek z młodych liści używano jako środków regulujących pracę jelit, czyszczących krew i działających moczopędnie, a także leczących zapalenie jamy ustnej i gardła. Liści (zawierają sporo garbników, dlatego są dobre na kłopoty z jelitami) używano do garbowania skór, a niedojrzałych owoców dodawano do klarowania moszczu przy wyrobie wina, cydru i gruszecznika ("perry") - taki dodatek znacznie przedłużał trwałość typowo sezonowych trunków.

W kuchni z nieszpułki robi się mus, marmolady, dżemy i galaretki, gdyż jej owoce mają dużo pektyn i dobrze "żelują", a także wina, likiery i nalewki. Ciekawy w smaku jest także kompot z nieszpułki - bierze się nań dość twarde owoce pokrojone na połówki; z przejrzałych i miękkich trzeba najpierw usunąć skórkę, co nie jest przyjemnym zajęciem.

Na przetwory można użyć samej nieszpułki lub dorzucić coś o wyrazistszym smaku - śliwki, czarny bez, jabłka, pigwy, jarzębinę, różę, przygotowany wcześniej przetwór z wiśni - możliwości jest wiele, warto eksperymentować!

Owoce zbiera się po pierwszych przymrozkach, gdy jeszcze są dość twarde i "nierozklapciałe", ale jednak już trochę słodsze, nie tak cierpkie w smaku. Gdy jemy owoce wprost z krzewu, najlepiej oderwać ich nasadę i wyssać miękki, budyniowaty miąższ, odrzucając twardą, szorstką, brązową skórkę. Jeśli zbieramy nieszpułki na przetwory, muszą zwykle w domu jeszcze trochę poleżeć, "ulęgnąć się" - zbrązowieć, nadgnić, aż będzie w nich dostatecznie dużo cukru, a mniej kwasów organicznych.

WYTWORNY DŻEM Z NIESZPUŁKI

1 kg owoców nieszpułki, 35 dag cukru, cynamon

Owoce nieszpułki pozbawiamy kielichów i gotujemy w małej ilości wody. Rozgotowane owoce przecieramy przez sito (odchodzi wtedy skórka i duże, bardzo twarde orzeszkowate pestki). Dodajemy cukru (w proporcji 1:3) i cynamonu do smaku, po czym gotujemy ponownie w małej ilości wody, od czasu do czasu mieszając, bo może przywierać lub "wyskakiwać" z garnka. Wrzący mus (gdy nabierze konsystencji powideł) przekładamy do przelanych wrzątkiem słoików typu twist i zamykamy na gorąco.

Skomentuj:

Nieszpułka - średniowieczny przysmak