Japońskie warzywa w polskim ogrodzie

Tekst i zdjęcia Jarosław Jacek Gryz
21.03.2011 00:00
A A A
Kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni to nie tylko sushi. Słynie ona z bogactwa ciekawych warzyw i ziół.
Nie jestem ani ogrodnikiem ani botanikiem. Jestem japonistą. Próbuję jednak na swojej działce tworzyć ozdobny ogród w stylu japońskim. Od kilku lat strzygę i formuję sosny pospolite, dbam o pierisy, azalie i miskanty. Wiem, że potrzeba lat, by rośliny przyjęły charakterystyczne "dalekowschodnie" formy. Cierpliwie czekam na efekt, z nadzieją, że uda mi się odtworzyć niepowtarzalną atmosferę perfekcyjnych japońskich ogrodów.

Wielokrotnie odwiedzałem Wyspy. Jestem też miłośnikiem tamtejszej kuchni. Charakterystyczne jest dla niej bogactwo nieznanych u nas owoców, warzyw i ziół. Dzięki nim potrawy nabierają specyficznego smaku, aromatu i koloru. I tak przez żołądek trafiłem do ogrodu! Tęsknota za doznaniami podniebienia skłoniła mnie do uprawy dalekowschodnich warzyw. Podczas pobytów w Japonii kupowałem lub dostawałem w prezencie nasiona roślin niedostępnych w Polsce.

Wyhodowane w swoim ogrodzie warzywa i zioła wykorzystuję do przygotowania ulubionych potraw. Nie wszystkie eksperymenty się powiodły, lecz uprawę kilku roślin mogę polecić miłośnikom japońskiej kuchni. Z roku na rok zwiększam liczbę uprawianych gatunków. W nowym sezonie chciałbym spróbować uprawy łopianu gobo (Arctium lappa), chrzanu wasabi (Wasabia japonica) i szczypioru rakkyo (Alium chinese).Wiem, że nawet najbardziej wyszukane rośliny i potrawy nie są w stanie zastąpić pobytu w Japonii, ale pomagają mi przetrwać okres do kolejnego wyjazdu.

Shiso (Perilla frutescens)

Kuchnia japońska słynie nie tylko z niezwykłych połączeń smakowych, ale także z pięknego i apetycznego podawania potraw. Jednym z najpopularniejszych przybrań są liście shiso, czyli pachnotki zwyczajnej. Jest to roślina jednoroczna z rodziny jasnotowatych. Pochodzi z rejonu Himalajów, Birmy i Chin. Dorasta do wysokości 50 cm. Wydziela niezwykle świeży zapach, z nutą miętowo-cynamonową. Do celów kulinarnych wykorzystuje się liście i kwiaty, które pojawiają się na początku jesieni. Są białe lub fioletowe ułożone naprzemiennie parami.

Shiso występuje w dwóch odmianach. Zielonej 'Aojiso', która ma działanie bakteriobójcze, używa się m.in. do przygotowywania sushi i sashimi oraz tempury. Purpurowa 'Akajiso' służy głównie do nadawania różowego koloru marynowanym śliwkom. Zachęcam do spróbowania smaku pachnotki dodanej do bukietu zielonych sałat.

Shiso bardzo dobrze u nas rośnie, jest jednak wrażliwe na niskie temperatury. Kilka roślin jesienią, przed nadejściem mrozów, trzeba przenieść do chłodnego pomieszczenia, żeby wydały nasiona.

Edamame (Glycine hispida)

W Japonii latem niedojrzałe strąki soi owłosionej są najlepszą zakąską do piwa. Są zdrowe (zawierają nawet 40 proc. wartościowego białka), smakują rewelacyjnie i z powodzeniem mogą zastąpić chipsy czy słone paluszki. Podaje się je ugotowane w całości i dobrze schłodzone. Je się tylko nasiona. W japońskich restauracjach w Polsce można zamówić edamame (są sprowadzane w postaci mrożonek). O popularności potrawy świadczy to, że już w końcu XVIII w. sprzedawane były w Edo (dzisiejsze Tokio) pęczki wyrywanych z korzeniami krzaków soi.

W ogrodzie zasiałem soję o nasionach żółtych, brązowych i czarnych. Ta ostatnia najlepiej rośnie i najszybciej zakwita. Soja to roślina jednoroczna z rodziny motylkowatych. Dorasta do wysokości 80 cm. Kwitnie na biało. Kiełkuje przy temperaturze 25 st. C. Jest mało wymagająca, lubi jednak żyzne podłoże. Warto ją więc zasilać nawozem wieloskładnikowym.

Shungiku (Chrysanthemum coronaruim)

Japończykowi potrawy jednogarnkowe (gotowane w jednym naczyniu mięso, ryby, małże i warzywa) nierozerwalnie kojarzą się z charakterystycznym smakiem młodych liści i łodyg shungiku, czyli „wiosennych chryzantem”, które są obowiązkowym składnikiem takich dań.

Mają one specyficzny zapach i lekko gorzkawy posmak. Zawierają bardzo dużo witaminy A. Można je również spożywać na surowo, jako dodatek do sałatek. Shungiku pochodzi ze wschodniej Azji, do Japonii przywędrowało z Chin 400 lat temu. Jest rośliną jednoroczną o wysokości około 40 cm. Kwitnie na żółto. Do jedzenia używa się młodych pędów roślin, więc najlepiej wysiewać je w odstępach kilkutygodniowych.

Shungiku nie ma dużych wymagań glebowych. W Japonii w okresie zimowym uprawia się je w tunelach foliowych.

Kabocha (Cucurbita moschata)

Chociaż ojczyzną dyni jest Ameryki Łacińskiej, to rodzaj Cucurbita moschata nazywany jest przez Japończyków dynią japońską, w odróżnieniu od dyni zachodniej (Cucurbita maxima) i dyni pepo (Cucurbita pepo). Dynia japońska dotarła na archipelag w XVI w. na statkach portugalskich, a pozostałe dwa gatunki dopiero trzysta lat później.

Kabocha (czyt. kaboća) jest jednym z najpopularniejszych japońskich warzyw o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Nadaje się do grilowania (nabiera smaku podobnego do batatów), gotowania i duszenia. Jest też popularnym składnikiem tempury. W Japonii jest dostępna przez cały rok, ponieważ w różnych regionach kraju dojrzewa o innej porze.

Jak wszystkie dyniowate charakteryzuje się silnym wzrostem i odpornością na choroby i szkodniki. Lubi miejsca słoneczne i przepuszczalną glebę. Kwitnie na żółto. 30 dni po kwitnieniu owoce nadają się do zbioru (ważą wtedy 1,2-2,5 kg). Mają spłaszczony kształt, są ciemnozielone z jaśniejszymi paskami. Miąższ jest bardzo zbity, żółto-pomarańczowy i ma lekko słodki smak.

Mitsuba (Cryptotaenia japonica)

Tradycyjną misoshiru (zupę z dodatkiem pasty miso) przyprawia się mitsubą. Kryptotenia jest rośliną wieloletnią pochodzącą z południowego Sachalinu. Dorasta do wysokości 30-50 cm. Ma drobne białe kwiaty i trójdzielne liście (stąd jej japońska nazwa mitsu oznacza„trzy", a ba=ha - „liść"). W stanie dzikim rośnie na obszarach górskich. W Japonii uprawiana jest od początku XVII w., obecnie najczęściej hydroponicznie.

Liście i łodygi mają lekko cytrynowy aromat i delikatny pieprzowy posmak. Używa się ich do zup, sałatek, jaj oraz jako składnik tempury.

Kryptotenia dobrze rośnie w cieniu, na glebach zwięzłych i zasobnych w wodę.

Goya (Momordica charantia)

Dzięki modzie na wyjazdy na archipelag Riukiu spopularyzowała się w całej Japonii tamtejsza kuchnia, a zwłaszcza goya - warzywo przypominające ogórek o bardzo pomarszczonej skórce. Jest to jednoroczne pnącze z rodziny dyniowatych pochodzące z Indii. Ma pierzaste liście, wąsy czepne i żółte kwiaty, które pojawiają się sukcesywnie od lata do jesieni. Zielone owoce mogą mieć nawet 50 cm długości i 15 cm średnicy. Skórka jest gorzka, a miąższ biały i słodkawy.

Najczęściej jada się goyę smażoną (np. z jajkiem) lub marynowaną. W niektórych rejonach Japonii (m.in. w Tokio) traktowana jest jak roślina ozdobna. Sadzi się ją często przy wejściu do domu.

W Polsce można ten ciepłolubny japoński ogórek uprawiać w szklarni lub namiocie foliowym. W gruncie dobrze rośnie, ale słabo zawiązuje owoce

Skąd wziąć nasiona

Edamame (soja): sklepy ogrodnicze, OBI

Shiso (pachnotka zwyczajna, odmiana purpurowa): Przedsiębiorstwo Handlowo-Nasienne W. Legutko (adresy sklepów na stronie www.legutko.com.pl)

Mitsuba (kryptotenia, odmiana purpurowa): sadzonki można zamówić w sklepach internetowych www.floramarket.pl oraz www.kwietnik.com.pl. Produkcję prowadzi Szkółka Roślin Ozdobnych W.J. Szewczyk (http://republika.pl/szejul)

Zobacz także

e-ogrody na wideo

Brak komentarzy