Szukaj w serwisie Ponad 5000 artykułów

Wielkie wędzenie

Piotr SYGA
21.03.2011 , aktualizacja: 17.08.2004 16:34
A A A Drukuj
Ryby zawieszone na poprzeczkach wędzą się najlepiej. Dym dociera do nich z każdej strony.

Ryby zawieszone na poprzeczkach wędzą się najlepiej. Dym dociera do nich z każdej strony. (Fot. Paweł Słomczyński / AG)

Biesiada w ogrodzie to zabawa i dobre jedzenie. Zachęcamy, by na stołach obok pieczystego, pojawiała się samodzielnie przygotowywana wędzonka.
Zapach i smak prawdziwej wędzonki to nie luksus. Wystarczy zbudować w ogrodzie małą wędzarnię i sporządzić coś smacznego. Kto tego nie próbował, ten nie wie, ile frajdy daje samodzielne przygotowanie potraw tym sposobem. Drób czy ryby wabią biesiadników już z daleka - mają niepowtarzalny aromat, apetyczny wygląd, nie wspominając o wybornym smaku. Co ciekawe, dym jest jednym z najlepszych naturalnych środków do konserwowania żywności. Uwędzone potrawy przechowują się znacznie dłużej niż grillowane lub te z kuchennej patelni. Poza tym własna wędzonka jest o niebo lepsza od sklepowej - sami dobieramy składniki, przyprawy i oczywiście dym. Jeśli nigdy tego nie robiliśmy, warto spróbować. Nawet gdy pierwsza uwędzona ryba będzie zbyt słona lub osmalona, nie zrażajmy się. Ucząc się na błędach, szybko staniemy się mistrzami tej sztuki kulinarnej.

Drewno na dym

Do wędzenia kiełbas, mięsa i ryb znakomicie nadaje się suche, składowane na świeżym powietrzu drewno olchowe, bukowe, dębowe czy brzoza. Koneserzy cenią sobie też gatunki pestkowe, np. śliwy lub wiśnie. W palenisku wędzarni można układać zarówno szczapy drewna, drobne gałązki, jak i wióry. Trociny często przygotowuje się jako mieszankę różnych gatunków, dodając do nich też zioła. Podczas wędzenia do żaru można dokładać gałązki jałowca, dzięki którym uzyskuje się charakterystyczny aromat i ciemniejszy kolor potraw. Nie używajmy szyszek ani drewna gatunków iglastych, gdyż zawierają żywicę, z której podczas spalania powstają substancje smoliste i sadza. W żadnym wypadku nie wolno wędzić na drewnie lakierowanym, bejcowanym, pokrytym jakąkolwiek farbą lub klejonym. Nawet najmniejsza ilość tych substancji psuje smak potrawy i może być szkodliwa dla zdrowia. Podczas wędzenia pilnujmy paleniska, tak by drewno się żarzyło, a nie płonęło - w razie potrzeby ogień można tłumić trocinami.

Jak wędzić

Wędzonki można przygotowywać na gorąco, ciepło lub na zimno. W pierwszym przypadku temperatura dymu ma ponad 80OC, w drugim 30-80OC, w ostatnim najwyżej 30 st. C. W gorącym dymie potrawa powstaje znacznie szybciej, jednak jest ona mniej trwała niż ta z wędzenia na zimno - trwającego niekiedy do kilku dni, a nawet tygodni. Dymimy w ciągu dnia, robiąc co kilka godzin przerwy na dobre wietrzenie wędzarni. Sztuką w tej metodzie jest utrzymanie niskiej temperatury dymu, dlatego wędzarnia musi znajdować się w cieniu i stale trzeba ją nadzorować. Paliwem są tu najczęściej trociny, które podczas wędzenia muszą się zaledwie tlić. Na początek radzimy Państwu powędzić w wyższych temperaturach - na efekt przyjdzie poczekać tylko od 20 do 60 minut.

Jakie mięso

Na ruszcie mogą się znaleźć ryby, drób, królik, a także niezbyt duże kawałki mięsa (kotlety, szaszłyki). W miarę nabierania wprawy będziemy mogli wędzić całe szynki, kiełbasy czy boczki. Pamiętajmy jednak, że o smaku wędzonki decyduje nie tylko dym, lecz także przyprawy. Surowe mięso koniecznie trzeba posolić lub najlepiej moczyć w zaprawie solnej, w której mogą być też inne przyprawy (ziarna pieprzu, ziele angielskie, kolendra, owoce jałowca) i zioła (koperek, pietruszka, bazylia, tymianek czy czosnek). Nie wszyscy mamy ten sam gust, dlatego o doborze tych składników zadecydujmy sami.

Zobacz także
  • Wielkie wędzenie szumak 26.08.04, 20:57

    powierzchowne acz interesująceod jakiegoś czasu wędzę szynki na zimno wg babcinych przepisówpotem dojrzewają .. wartopolecam experymenty»